タマリエ

単語カード

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• たまごにかけている栄養素は？

  ビタミンC・食物繊維
• ゆで卵の卵黄がホクホクする理由は？

  卵黄球は加熱するとそのまま固まり、粒状になるから
• 卵黄の脂質は？

  グリセリド・リン脂質・コレステロールに分かれている。
• レシチンは血管の掃除人

  血管壁にこびりついてしまった酸化LDLを血液中に溶解し、肝臓へ運び出してくれる。→サプリメントなどに利用されている
• レシチンは◎◎の原料

  アセチルコリン（神経伝達物質を合成する材料）→動脈硬化の予防や、脳血管疾患の予防につながる効果
• レシチンは〇〇の主成分

  細胞膜の主成分、→脳の細胞が柔らかくなり、認知症の予防が期待できる。
• 栄養強化卵はどんなもの？

  主に、油に溶けやすい成分が卵黄に移行しやすい傾向がある。
• 卵黄の黄色は何が基？

  カロチノイド色素（ルテイン・ゼアキサンチン）
• 卵白は何性？

  アルカリ性（これにより、最近による腐敗を防ぐ機能が備わっている）プラスリジチーム
• 卵白たんぱく質の中で最も多いたんぱく質は？

  オボアルブミン
• 卵白の健康機能

  コレステロール低下作用・体脂肪蓄積抑制作用・血圧上昇抑制作用・生体内抗酸化作用
• 卵殻の成分は？

  ９５パーセントが無機質。無機質のほとんどが炭酸カルシウムの結晶
• 卵の殻の再利用は？

  土壌改良剤・カルシウム減としてボーロ等。チョーク、タイヤ、。。
• 卵殻膜の主成分と、利用方法は？

  たんぱく質。サプリメントや繊維原料。うまみ増強の調味料、化粧品原料。
• ヒアルロン酸はどこから＞

  鶏冠から抽出する。ヒアルロン酸を生成する乳酸菌を培養する補法で興行的にもできる。
• 卵の機能６つ

  乳化性・起泡性・熱凝固性・色調・栄養価・おいしさ付
• ゆで卵を上手に作るには？

  生みたてＮＧ（二酸化炭素が多いと卵白のｐＨが低くなるため、加熱してもぼそぼその食感になる。卵殻膜もはがれにくく、きれいに向けない。）冷蔵庫で1d週間以上保管したものを使うと〇
• ゆですごると黒くなるのはなぜか

  硫化第一鉄ができるから。ゆで時間を１２～13分にして、すぐ冷やせば大丈夫。
• 卵黄が固まらないゆで卵を作るには？

  95度で5分～10分加熱。
• ゆで卵に塩味をつけるには？

  飽和濃度まで食塩を溶かした水に、殻をむかずに入れる。
• 半熟卵のつくりかた

  70度で15分～20分くらいゆでる。
• 卵白と卵黄の固まる温度は？

  卵白：80℃　卵黄：70℃
• ◇胃兪で卵の作り方

  ゲル状態の時に破壊しないように肩に入れる。
• かたいプリントなめらかプリン何が違うか

  かたいプリンは牛乳・卵・砂糖。なめらかプリンは生クリームを使い、卵黄のみ使う。
• 卵白泡はなぜできるのか

  アラ泡→ヌレ泡→カタ泡→カレ泡
• メレンゲつくる際の優位t

  油脂はNG！
• 泡立て方2つ

  共立て法（きめの細かいほど良い弾力を持つスポンジに）別立て法（ふんわりした状態

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