後期期末＿食品製造学

単語カード

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• デンプンは、グルコースを構成糖とする

  単純多糖類
• デンプンは、光合成による産物で、穀類、芋類、⾖類などの

  貯蔵多糖
• デンプンは、？？？？？と？？？？？？から構成されている

  アミロースとアミロペクチンから構成されている
• デンプン粒⼦の⼤きさと形状；アミロースとアミロペクチンが

  ⽔素結合で集まったミセル構造。
• デンプンの構造

  アミロースとアミロペクチンから構成されている
• デンプンの糊化(こか)・⽼化；デンプンは⽔とともに加熱されると、⽣デンプンから

  糊化（α化）デンプンに変化する。
• 糊化デンプンは、放置あるいは保存中に？？？？起こし、⾵味、物性、消化性などの低下を招く。

  ⽼化（β化）を
• デンプンの糊化 ⽣デンプン（βデンプン）は、⽔に溶けず消化性も悪い。 多糖類であるため、⽢味もない

  ⽔とともに加熱
• ミセルの⽔素結合が不安定となる。 ⽔を吸収し膨潤する。 （糊状になるため、

  糊化（α化）という
• デンプンの⽼化；糊化デンプンを放置すると、⽔分が抜け、再び、⼀部 ミセルを形成し、沈殿を⽣じたり、ゲル化する。 これを

  デンプンの⽼化（β化）という
• デンプンの⽼化防⽌；糊化デンプンに

  多量の砂糖を添加
• 糖の保湿性砂糖は？？？？？？？？？と結びつく

  デンプンが吸収した⽔と
• デンプンの中の⽔分⼦と砂糖が結びつくことで⽔分 が保持されて、

  糊化状態を維持できる
• 糖は⾷品中の⽔分と結合し

  ⽔分活性を下げる
• 糖の防腐性；同じ濃度であっても？？？？？？？？？？？？⾃由⽔は少なくなるため、防腐効果は⾼くなる。

  分⼦量が⼩さいほど浸透圧は⾼く
• 糖の結晶性；糖には

  結晶化する糖としない糖がある
• 糖の着⾊作⽤① 糖のカラメル化反応？？？？？？？？？した際に起こる反応。

  糖を⾼温で加熱
• 複雑な反応を経て？？？？？？？が⽣成する。

  褐⾊物質
• カラメル化反応は、着⾊するとともに、？？？？？の⽣成を伴う。

  ⾹気成分
• 糖の着⾊作⽤② アミノ-カルボニル反応（メイラード反応）????????????した際に、?????????などができる反応

  糖とタンパク質をあわせて加熱した際に、褐⾊物質な どができる反応
• アミノ-カルボニル反応（メイラード反応）?????と?????の?????????が反応する。

  糖の還元基とタンパク質のアミノ基が反応する。
• アミノ-カルボニル反応（メイラード反応）この反応は、加熱によって促進されるが、

  室温や冷蔵時においても徐々に起こる
• アミノ-カルボニル反応;???????と???????//の??????//が反応する

  糖の還元基とタンパク質のアミノ基が反応する
• アミノ-カルボニル反応; ⾷品製造におけるデメリット;必須アミノ酸であるリシンはアミノ-カルボニル反応を起こしやす く、反応により減少する→

  栄養素が低減︕
• 糖の機能性;オリゴ糖・⾷物繊維は

  お腹の調⼦を整える
• 飽和脂肪酸︓ 炭化⽔素鎖（R-）に

  ⼆重結合を含まない
• 不飽和脂肪酸︓ 炭化⽔素鎖（R-）に

  ⼆重結合を含む
• 単純脂質;??????と？？？？がエステル結合した脂質

  脂肪酸とアルコール
• トリアシルグリセロール

  中性脂肪の１つ
• 中性脂肪 ；動物の体内の脂肪組織に蓄えられる脂肪、植物の種⼦に蓄え られる植物油、⾷品中の油脂の8〜9割を占める u 中性脂肪のほとんどは、トリアシルグリセロール

  中性脂肪 ≒ 油脂 ≒ トリアシルグリセロール（別名︓トリグリセリド）
• 中性脂肪；物理化学的特性は、構成？？？？？？により異なる

  脂肪酸の種類と含有量
• 単純脂質；？？？？？？？と？？？？？？？がエステル結合した脂質

  脂肪酸とアルコールが
• ⼀価アルコールとは

  ヒドロキシ基（OH）が1個のもの
• 単純脂質 ；脂肪酸とアルコールがエステル結合した脂質①②③

  ①トリアシルグリセロール　②ろう（ワックスエステル）　③ステロールエステル
• ステロールエステル；ステロイド⾻格（ステロール⾻格）のヒドロキシ基に 脂肪酸が？？？？？したもの

  エステル結合したもの
• 複合脂質 ； 脂肪酸とアルコールの他に、リン酸や糖などが結合した脂質；リン脂質は？？？？？？？？？？？？？？？？？？が強い

  ⽔と油を乳化する作⽤
• 誘導脂質； 主に単純脂質から誘導されるもの；ステロール；動物性油脂のステロールはほとんどが

  コレステロール
• 炭素が6個以上繋がったアルコールを

  ⾼級アルコールという
• 油脂の⾃動酸化（酸化の主原因）；常温の空気中に置いておくだけで酸化されるので

  ⾃動酸化と呼ばれる。
• 不飽和脂肪酸の多い油脂ほど

  酸化されやすい
• 油脂の⾃動酸化は？？？？？として進行する

  ラジカル連鎖反応
• 油脂の⾃動酸化（酸化の主原因）；？？？？？？？？？？や？？？？？？？により酸化反応が著しく促進される

  光や⾦属イオン
• 油脂の加熱酸化;加熱酸化で⽣じた過酸化物は熱で分解するため

  蓄積しない
• 加熱酸化油から⽣成するアルデヒドで特徴的なのは、刺激 臭があり毒性の⾼い

  アクロレインである
• 油脂の酵素的酸化①リポキシゲナーゼ;リポキシゲナーゼにより、必須脂肪酸が分解 →

  栄養価低減
• 油脂の酵素的酸化①リポキシゲナーゼ;酸化により⽣成したヒドロペルオキシドによりカロテン、クロロ フィル、コレステロールが分解 →

  栄養価低減
• 油脂の酵素的酸化①リポキシゲナーゼ;カロテンが分解され、⼩⻨粉は⽩くなる→

  品質向上効果
• 油脂の化学的性質;ケン化価（SV）；構成している？？？？？？？？？を示す

  脂肪酸の平均分⼦量（⼤きさ）
• 油脂の化学的性質；ヨウ素価（IV）；構成している脂肪酸の？？？？？？？？？を示す

  ⼆重結合の数
• 油脂の化学的性質；酸価（AV）油脂の酸化によって⽣じる？？？？？？・・・の定量を示す

  遊離脂肪酸
• 油脂の化学的性質；酸価が⼤きい＝加熱によって

  油が悪くなっている
• 油脂の化学的性質；過酸化物価（POV）；油脂が酸化して⽣じた？？？？？？？？の量を示す

  過酸化物
• 油脂の化学的性質；過酸化物価（POV）：油脂の⾃動酸化の？？？？？？？？？を⽰す指標

  初期段階の酸敗の程度
• 油脂の化学的性質；過酸化物価（POV）：過酸化物価が⼤きい＝

  ＝酸化が進んでいる
• 油脂の化学的性質；カルボニル価（CV）；？？？？？？の⼆次的⽣産物であるカルボニル化合物の量を⽰す

  油脂の酸化
• 油脂の化学的性質；カルボニル価（CV）；カルボニル価が⼤きい＝

  ＝酸化が進んでいる
• 油脂の化学的性質；チオバルビツール酸価（ TBA）；？？？？？？？？？の⼆次⽣産物のカルボニル化合物のうち、 特にマロンジアルデヒド量を⽰す

  油脂の酸化
• 油脂の化学的性質；チオバルビツール酸価（ TBA）；チオバルビツール酸価が⼤きい＝

  酸化が進んでいる
• 油脂の不飽和度が低くなると融点が⾼くなり、個体になる。この個体油脂を？？？と示す

  硬化油
• タンパク質はアミノ酸が？？？？？？で 多数結合したもの

  ペプチド結合
• タンパク質は、炭素、⽔素、酸素の他に、

  窒素や硫⻩を含む
• アミノ酸の鏡像異性体：グリシンを除くαーアミノ酸では、中⼼の炭素原⼦ が不⻫炭素になるため、鏡像異性体が存在する。 ⾃然界に存在するのは、ほぼ

  L型である。
• アミノ酸の種類と性質；アミノ酸は、？？？？？であり、⽔に溶けるとアミノ基 が NH3 + に、カルボキシ基が COO­ に解離して正（＋） と負（­ー）の両⽅の電荷を持つ？？？？となる

  両性電解質、両性イオン（双性イオ ン）
• アミノ酸の種類と性質；20種類のアミノ酸のうち、ヒトの体内で合成できないか、 できても必要量に満たないために⾷品から摂取しなけれ ばならない9種類を

  必須アミノ酸
• アミノ酸は⽔溶液中では？？？？？？であるが、外部から塩基（OHー） を加えると反応が右の⽅に進んで陰イオンになり、外部から酸（H＋） を加えると反応が左の⽅に進んで陽イオンになる。また、イオンの正 の電荷と負の電荷の⼤きさが等しくなり、全体として打ち消される時 の⽔溶液のpHを？？？という

  双性イオン、等電点
• 等電点（Isoelectric point）；アミノ酸は、？？？？？？？よって酸、塩基のいずれか の性質を⽰す

  溶液のpHによって
• 等電点（Isoelectric point）；そのpHの値を

  等電点（pI）と呼ぶ
• 等電点（Isoelectric point）；アミノ酸に

  固有の値がある
• 等電点（Isoelectric point）:溶解度が？？？？となる

  溶解度が最⼩
• タンパク質の構造：タンパク質は多数のアミノ酸が？？？？？？で鎖状に連結した⾼分⼦化合物

  ペプチド結合
• タンパク質の構造：2つのアミノ酸からなるものをジペプチド、３つか らなるものをトリペプチド、10個程度までをオリ ゴペプチド、それ以上のものを

  ポリペプチド（タ ンパク質）
• アミノ酸のペプチド結合：⽚⽅のアミノ酸の-COOHともう⽚⽅のアミノ酸の-NH2 から、1分⼦の⽔が取れて⽣成するアミド結合を特に、

  ペプチド結合という
• ペプチド結合は極めて強く、加熱や希酸・希アルカリ では

  切断できない。
• アミノ酸が複数個つながったものを？？？？？・・・といい、 タンパク質はポリペプチド構造を持つ⾼分⼦化合物

  ポリペプチド
• タンパク質の⼀次構造：ポリペプチドのアミノ酸配列を

  ⼀次構造
• タンパク質の⼀次構造：アミノ酸配列は、それぞれの？？？？？？・のものである

  タンパク質固有
• タンパク質の⼆次構造：カルボキシ基の酸素とアミノ基の⽔ 素の間の？？？で安定化している

  ⽔素結合
• タンパク質の⼆次構造：⽔素結合によって形成されたポリペ プチド鎖の、部分的に現れる規則的 な⽴体構造を

  ⼆次構造
• タンパク質の⼆次構造：？？？？？（らせん）構造や、？？？？？（ジグザグ）構造がある

  α-ヘリックス、β-シート
• タンパク質の三次構造；1本のポリペプチド鎖が作る⽴体構造を

  三次構造
• タンパク質の三次構造；三次構造は、アミノ酸の？？？？？？？？？？？？？？？関与している

  側鎖（R）の性質が⼤きく関与
• タンパク質の四次構造：三次構造をとるポリペプチド鎖がいくつか集まって1つのタンパク質を 形成している場合、その⽴体構造を

  四次構造
• タンパク質の四次構造：四次構造を構成する1つのポリペプチド鎖を

  サブユニット
• タンパク質間に働く⼒；⽔素結合；？？？？？？？？？・・の⼤きな原⼦（F、O、 N）と結合した⽔素原⼦が近くの電 気陰性度の⼤きい原⼦の⾮共有電⼦ 対に近づき、？？？？？？？？によっ て結びつく。

  電気陰性度、静電気的な引⼒
• タンパク質間に働く⼒；⽔素結合；⽔素結合の強さは、？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？ので、⽣体内で起こる⽣化学反 応に重要な役割を果たしている

  常温程度の 熱エネルギーでも容易に切れる
• タンパク質間に働く⼒：イオン結合：イオン結合；陽イオンと陰イオンが？？？？？？？？？によって？？？？？？結合

  静電気的な引⼒（クーロン⼒）、強く結びつく
• タンパク質の分類③ 形態による分類：球状タンパク質：

  親⽔基を外側に向けた構造をしているので、⽔などに溶 けやすい
• タンパク質の分類③ 形態による分類： 繊維状タンパク質：⽔などの溶媒には？？？？？？？・・・。

  ふつう解けない、
• タンパク質の分類③ 形態による分類： 繊維状タンパク質：？？？？？？？？？？ともいい、動物の筋⾁や結合組織などを作 る構造タンパク質で、物理的にも化学的にも安定である

  硬タンパク質
• タンパク質の変性；タンパク質は物理的あるいは化学的処理によって？？？？？？・に性質が変化する。

  不可逆的
• タンパク質の変性；タンパク質は物理的あるいは化学的処理によって不可逆的に性質が変化する。これを、 「？？？？・・・・」あるいは、単に「？？」という。

  不可逆変性、変性
• タンパク質の変性とは、？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？？してしまう現象である。

  タンパク質の⼀次構造つまりペプ チド結合が切れてしまうのではなく、⽴体構造を保ってい る⽔素結合やその他の疎⽔結合などが切れて、分⼦の状態 が変化
• タンパク質の変性を利⽤した⾷品；ヨーグルト（酸変性）発酵中に⽣成される乳酸によってpHが下が り？？？？？？？？？？して凝固する現象 を利⽤した製品である

  カゼインが等電点沈澱
• タンパク質の等電点：タンパク質は？？？？？？？を持つ

  固有の等電点
• タンパク質を等電点で沈澱させることを

  等電点沈澱

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