調理学小テスト

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• 砂糖の添加についての記述である。間違っているものを１つ選びなさい　①ゼラチンゼリーを固くする　②卵の熱凝固温度を低くする。　③団子の老化を遅くする　➃卵白メレンゲの安定性を増す　⑤パイ生地中のイーストの栄養源となる

  ２
• 減塩調理の工夫についての記述である。間違っているものを1つ選べ　①だしのうまみを強めて調味する。②塩味の代わりに食酢の酸味を利用する　③食卓での醤油は白醤油を使う　➃シソなどの香りの強い野菜で味のアクセントをつける。⑤揚げ物などは、油の風味で塩味の物足りなさを補う

  ３
• 調味料についての記述である。正しいものを一つ選びなさい①砂糖の代替としてみりんを使用する場合は、同量必要である。 ②みりんの主成分は、果糖である。③醤油は、食塩よりも大根の煮物を硬く ➃食酢添加により、野菜のアントシアニン色素は自色に変化する。⑤味噌は長時間加熱することにより芳香が生じる。

  ５
• 発酵食品についての記述である。正しいものの組必要がない。合わせを一つ選びなさい。 a. 米味噌、麦味噌、豆味噌を製造する過程では、原料として煮大豆が久かせない。 b. 濃口醤油は、薄口醤油よりも色が濃く、塩分濃度が高い。ｃ みそやしょうゆの色は、アミノカルボニル反応によるものa.酸造酢は、アルコール発酵で得られたアルコールに、乳酸菌を作用させてつくる。 （1）aとb（2）aとc（3）aとd （5）cとd

  ２
• 砂糖の調理についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 ①ビスケットやケーキの焼き色をよくする。 ②180°C前後でカラメルを形成する。③ 寒天ゼリーの透明度を高める。 ➃高濃度の砂糖は、微生物の生育を促進する。⑤きんとんの粘りやつやを出す。

  ４
• 献立作成の記述である。正しいものの組合せを一つ選びなさい。 a一汁三菜とは、主食、主菜と副菜3品、汁物の組合せをいう。 b食品構成表は、1食にどの食品群をどれだけ摂取すればよいかの目安量である。 c献立を立てる場合、安全性、嗜好性、栄養性に加え、経済性や能率性なども必要である。 d食事バランスガイドは、1日分の食事の摂取目安量を標準的な1つ（SV）の料理分量で表す。1aとd 2aとc 3 bとc ４bとd 5cとｄ

  ５
• 献立作成についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 1）献立は、栄養素のみを重視して料理を組合せたものである。 2） 食事バランスガイドは、1食に摂る料理の組合せを示したものである。 3）主菜の主な役割は、エネルギー源の供給源である。 4）日常食の献立では、個人の嗜好や食習慣を考慮する　５食事計画は、環境保全を視野に入れ、廃棄物の減量を考慮する必要がない

  ５
• 食肉の調理についての記述である。選っているものを一つ選びなさい。 1）シチューには、すね肉やばら肉を用いる。 2）ハンバーグでは、挽き肉に食塩を加え粘着性を出す。 3）食肉は、食酢を入れたマリネ液に漬けるとかたくなる。 4）ポークカツでは、豚肉の線維に直角に切り目を入れて収縮を抑える。 5）しょうが焼きは、酵素作用により肉がやわらかくなる。

  ３
• 食肉の調理性についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。（R5）1） ひき肉に食塩を加えて十分に混ぜ合わせると、粘着力が増す。 着力が増す。 2食肉は、加熱前にマリネしておくと保水性が高まる。 3）すね肉は、長時間に込むと柔らかくなるので、煮込み料理にに適している。 4） ポークカツは、肉の繊維に平行に切り目を入れて収縮を抑える。 5）ビーフシチューは、最初に食肉の表面を強火で加熱して、肉汁を保つようにしてから煮込む。

  ４
• 卵の調理についての記述である。誤っているも 1を一つ選びなさい。 1）カスタードプティングは、卵の2～3倍の牛乳で一希釈して加熱する。 2）卵豆腐は、卵の1～2倍のだし汁で希釈して加える 3ポーチドエッグは、3%程度の食酢を加えた沸勝一水中で加熱する。 ④）茶わん蒸しは、卵の3～4倍のだし汁で希釈して加熱する。 5）メレングは、卵自に砂糖を添加後泡立てる。

  ５
• 卵白の泡立てについての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 1） 濃厚卵白は、水様卵白に比べて泡立ちやすい。 2少量のレモン汁を加えると、全く泡立たなくなる。 3砂糖を加えてから泡立てると、泡立ちにくい。 4少量の油脂を加えると、泡立ちやすい。 5）卵白は、卵黄が混ざっていても、泡立ちには影響しない。

  ３
• 卵の調理性についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。（R5） 1）卵白と卵黄は、ともに乳化性を持っている。 2）茶碗蒸しは、蒸し器内の温度が85～90°C以上にならないようにする。 3卵の鮮度が低下すると、泡立ちやすくなる。 4ポーチドエッグは、食酢を加えた沸とう水中では、卵白の凝固が遅くなる。 5）卵液の熱凝固は、牛乳中のカルシウムにより促進 する。

  ４
• 牛乳と乳製品についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 1牛乳に最も多いたんぱく質は、ホエーたんぱく質である 2牛乳に最も多い炭水化物は、でんぷんである。 3レンネットを作用させると乳たんぱく質が凝固し、チーズが作られる。 4）牛乳は、海中水滴型エマルションである。 5）発酵乳は、乳を酢酸菌で発酵したものである

  ３
• 小麦粉の調理についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （1） 中華めんは、小麦粉のフラボノイド色素がアルカリ性で黄色を呈する。 2パン生地の膨化は、イーストのアルコール発酵によるものである。 3天ぷらの衣は、グルテンの形成を抑えるために低温で開整する。 （4））茶褐色のルーは、白色ルーを用いたソースより粘りが強い。 5バッターとは、水分量の多い流動性のある生地をさす。

  ４
• 米の炊飯についての記述である。正しいものの組み合わせを一つ選びなさい。 a、うるち米の吸水速度は、水温が低いほど速い。 B.もち米の吸水率は、うるち米の吸水率より低い。 c. うるち米の吸水率は、約2時間で平衡になる。ｄｄ .炊き込みご飯の調理では、醤油は加熱直前に加える。 （1）aとb（2）aとc（3）bとc ４ｂとｄ ５ｃとｄ　

  ５
• 米の調理についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。 （1） すし飯は、炊飯時の加水量を合わせ酢分だけ減じて炊く。 2炊き込み飯は、米を調味料を加えた水に浸漬してから炊く。 3炒飯は、炊いた飯を油脂で炒めたものである。 （4） ピラフは、米を油脂で炒めてから炊いたものである。 5茶飯は、茶浸出成分を含むため、加熱時間を長くする。

  ２
• イモ類の調理についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 1） 粘質のジャガイモは、粉きいもに適する。 2） 粉質のジャガイモは、煮物に適する。 3）サトイモのぬめり除去には、加熱前に酢水につけるとよい。 4サツマイモは、ミョウバン溶液でゆでると、黄色が鮮やかになる。 5サツマイモは、電子レンジ加熱で甘味が強まる。

  ４
• 食べ物の嗜好性についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 （1） せんべいやたくあんの咀嚼音は、おいしさに影響を与えない。 2果実は、冷やすと果糖のa型が増えるので、甘くなる。 3塩味の強さは、温度の影響をほとんど受けない。 4甘味は少量の塩味で決まる。 5甘味の強さは、液状・ゲル状に関わらず、砂糖濃度と一致する。

  ４
• 豆および豆の加工品の調理についての記述である。正しいものを二つ選びなさい。 1小豆は、吸水に時間がかかるので、一晩浸する 2） 大豆は、1%の食塩水に浸漬させてから煮ると、軟化しやすい 3）渋きりは、豆類の脂溶性成分を取り除くために行 4） 豆腐は、1％食塩水でゆでると、すだちがたちにくい。

  ２
• ペクチンの調理性についての記述である。正しいものの組み合わせを一つ選びなさい。 1マッシュポテトは、ペクチンの流動性が高いうちに裏ごしする。 2新じゃがいもは、粉ふきいもに適する。3イチゴジャムを作るには、砂糖が必要である。 4高メトキシルペクチンは、金属イオンがあればゲル化することができる。 1aとb2bとC（3）Cとd（4）aとC（6）bとd

  ４
• イモ類についての記述である。誤っているものを一つ選びなさい。（R6） 1）サトイモの煮ものは、ぬめりを取ってから煮るとよい。 2.）かるかんは、ヤマノイモをすりおろした後に泡立てして、膨化させる菓子である。 3）サツマイモの竜子レンジ加熱では、甘味が抑制される。 4）粉ふきイモは粘質のジャガイモが適する。 5）マッシュポテトは、イモがあ熱いうちに裏ごしす る。

  ４
• 魚類の調理についての記述である。出っているものを一つ選びなさい。 1）魚肉そぼろを作るのに適した魚は、筋原繊維たんぱく質の多いタラなどである。 2）魚肉中のうま味成分は、イノシン酸である。 3） ムニエルを作るとき、魚を牛乳に浸してから使うと魚臭が抑えられる。 4）エビを加熱すると、アスタキサンチンが遊離し赤くなる。 5）いかを加熱すると、アクトミオシンの変成により収縮する。

  ５
• 魚の調理についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 1）あらいには、赤身魚が適している。 2）魚の詳じめは、食晩につけてから食塩に締める方法である。 3）魚の直火焼きは、弱火がよい。 4）魚を煮る場合は、煮汁を沸騰させてから入れる。 5）自身のさしみは、厚めに切る。

  ４
• 魚介類の煮物調理についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 1）うま味は、切り身を冷たい調味液から入れると溶出しにくい。 ②魚臭は、味噌や長葱を加えると抑えられる。 3）白身魚は、赤身魚より長めに煮ると魚臭が抑えられる。 4）あわびは、長時間調味液中で煮るとかたくなる。 5） いかは、長く煮るほどやわらかくなる。

  ２
• 魚介類の調理についての記述である。正しいものを一つ選びなさい。 1）あらいには、芝日や別オなどの赤身魚を用い ることが多い。 2）しめさばでは、酢じめの後に塩じめにする。 3）赤身魚は、薄味で短時間煮るのが向いている。 4蒸し物には、赤身魚が向いている。 5）テリーヌは、すり身に生クリームを混ぜて蒸したもの

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