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abaisser アベッセめん棒でパイ生地などを薄くのばすこと。
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appareil アパレイユ数種類の材料を混ぜた液体や生地のこと。主に卵や生クリームを合わせた液状の生地。
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arroser アロゼ加熱する調理の途中で材料に焼き油をかけること。
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blanchir ブランシール①下茹でする。 野菜や内臓を下茹ですること。 ②白っぽくなるまでかき混ぜる 菓子作りで卵黄と砂糖を白くなるまで混ぜること。
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bouquet garni ブーケ・ガルニ煮込み料理やソースに香りをつけるための「香草の束」。タイム、ローリエ、パセリの茎が一般的。ポロねぎで巻いて紐で縛ったりもする。好みでほかの香草を加えてもよい。
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braiser ブレゼ蒸し煮すること。主材料に対して半分くらいの液体を注ぎ、蓋をしてオーブンに入れ加熱する調理法。液体に浸かってる下半分は煮込み、上半分は蒸気で蒸す。液体はソースになる。
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calvados カルヴァドス/ カルヴァドースシードル（リンゴの発泡酒）を蒸留したもの。ノルマンディ地方カルヴァドス県に産する。
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caraméliser キャラメリゼ砂糖をキャラメル状に焦がすこと。
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carré キャレあばら骨の付いた背の肉。背骨に沿って左右２つに分割している。四角い形状からキャレ＝四角と言う。
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chaîne シェーヌ英語で chain/チェーン の意。フィレ肉の側面にある細長い部位の名称。中に筋があるため取り除く方が良い。この部分、煮込み料理にすると最高に美味しい。
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chiffonnade シフォナードレタスなど葉類を3～5mm幅に細切りにしたもの。
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chinois シノワソースや出し汁などを漉すのに用いる円錐形の漉し器。
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cidre シードルりんごから作る発泡酒。ノルマンディ地方、ブルターニュ地方で作られる。日本の飲料サイダーの名は、ここからきている。
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cocotte ココット4～5cm長さのじゃがいもをフットボールのような紡錘形に面取りしたもの。
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cognac コニャックフランス南西部のコニャック周辺で作られるブランデー。白ワインを蒸留して作り、オーク樽に入れて2年～数十年熟成させることにより、まろやかなで芳醇な風味が生まれる。同じく南西部アルマニャック地方に産するアルマニャック armagnac がある。
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confit コンフィフランスの伝統的な料理。主に鵞鳥や鴨、豚などの肉をそれぞれの脂の中で低温でゆっくりと煮込み、その脂に漬けて保存する料理。
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côtelette コートレットキャレをあばら骨ごと切り分けたもの。
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couscous クスクスクスクスはデュラム小麦を原料にしたモロッコなど北アフリカ発祥の食材。肉やスープと共に食べる料理もクスクスと呼びます。モロッコがフランス領であったことからフランスではクスクスをサラダにしたタブーレ/tabouléはフランスでは一般的です。
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crépine クレピーヌ動物の胃袋の周りにある網状になった脂。主に豚のものを使う。形を整えるために包んだり、淡白な魚料理に使ったりする。
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décanter デキャンテ煮込み料理などで、肉を煮汁から取り出し別の容器に移すこと。
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