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牛乳中では何を作っているかカゼインミセル
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カゼインミセルは何を取り囲むか脂肪球
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カゼインミセルは何に対して安定か加熱に安定
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カゼインミセルが固まる性質酸性のもので固まる
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牛乳の凝固を防ぐポイント(温度)長時間加熱しない
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牛乳の凝固を防ぐポイント(物質)有機含量の少ない完熟したもの
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牛乳の凝固を防ぐポイント(加工)あらかじめ下茹でして有機酸や塩類を少なくする
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皮膜形成を防ぐポイント(温度)加熱温度60℃以下
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皮膜形成を防ぐポイント(作業)撹拌しながら加熱
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皮膜形成を防ぐポイント(添加)油脂類を添加する
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牛乳の吹きこぼれを防ぐポイント(温度)加熱温度に注意
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牛乳の吹きこぼれを防ぐポイント(作業)撹拌しながら加熱
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牛乳の加熱詩集を防ぐポイント(温度)加熱温度に注意
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牛乳の調理性を5つ答えよ滑らかにする、美しい焼き色を付ける、料理を白くする、生臭さを脱臭する、物性への影響
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滑らかにする調理例を答えよクリームシチュー、クリーム煮
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美しい焼き色を付ける調理例を答えよグラタン、パン、フレンチトースト
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料理を白くする調理例を答えよベシャメルソース、ブラン・マルシェ
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生臭さを脱臭する調理例を答えよムニエル
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バターの調理性を答えよ滑らかさ、風味、クリーミング性、ショートニング性、可塑性
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五感を答えよ味覚、触覚、嗅覚、聴覚、視覚
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五味を答えよ甘味、酸味、塩味、うま味、苦味
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五法を答えよ生、焼く、煮る、揚げる、蒸す
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五色を答えよ白、黒、緑(青)、黄、赤
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