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卵類の鮮度 重さ気室が大きくなり比重が小さくなる
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卵類の鮮度 泡濃厚卵白が水溶卵白に変化
泡が弱くなり、広がりやすくなる -
卵類の鮮度 膜卵黄膜が弱くなり、崩れやすい
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卵類の鮮度 pHpH9,5まで上昇 においが強く、暗緑色になる
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卵を加熱するとタンパク質が熱変性・熱凝固し、硬くなる
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卵黄の熱変性65℃ 凝固はじめ、70℃ 流動性失う
75℃以上で完全に凝固する -
卵白の熱変性60℃ 凝固はじめ、65℃ 流動性失う
80℃以上で完全に凝固する -
温泉卵の作り方70℃で20～30分間保つ
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殻のまま調理の料理例かたゆで卵
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かたゆで卵の作り方水からいれ、80℃になったら、12分間沸騰水中でゆでる
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割卵して行う調理の調理例目玉焼き、ポーチドエッグ
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希釈液を用いて行う調理の料理例茶碗蒸し、カスタードプディング
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希釈液の特徴濃度が低いほど、凝固しにく、温度は高い
凝固に時間がかかるが、口当たりがよい。 -
つなぎ剤の調理例を答えよハンバーグステーキ、肉団子
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ピータンの作り方アルカリ性溶液にアヒルの卵を3～4ヵ月かけ
凝固させる。 -
卵白の起泡性のたんぱく質オボグロブリン、オボムチン
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オボグロブリンの特徴表面張力を低下させ、泡立ちやすくする
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オボムチンの特徴泡の膜をじょうぶで安定にする
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泡立てる温度が高い場合卵白の表面張力が小さく、気泡性良い
タンパク質が変性して泡ができにくい
粘度は小さくなり泡の安定性は悪くなる -
泡立てやすい温度20℃から30℃
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卵白に砂糖を加えるとどうなる粘度を上昇させ、変性を抑制し、泡立ちにくくなるが、泡の安定性は著しく向上する。
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卵黄の起泡性泡立ちにくい、低密度リポたんぱく質がいる
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全卵に砂糖を加えて泡立てる方法共立て法
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全卵の泡立てやすい温度40℃付近
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水と油を混ぜる特性乳化性
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リポたんぱく質脂質とタンパク質の結合した複合タンパク質
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リポたんぱく質の種類親水基、疎水基
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乳化剤のリン脂質とはレシチン
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卵黄に含まれる脂質濃度33.5％
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乳化剤は何型というか油中水滴型
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エマルションは何型というか水中油滴型
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乳化剤の調理例マヨネーズ
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卵白の乳化性卵黄の4分の1程度
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