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（含まれないものを選べ）
肉は「〇や〇、〇」を多く含む。 Aタンパク質B食物繊維C脂質DビタミンB 肉はタンパク質や脂質、ビタミンを多く含む。 -
豚肉は淡い「〇色」、古くなると「〇色」が強くなるピンク 灰 豚肉は淡いピンク色。古くなると灰色が強くなる
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牛肉は鮮やかな「〇」、古くなると「〇色」赤 黒 牛肉は鮮やかな赤、古くなると黒色
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鶏肉は豚肉よりも「〇色み」のある淡い「〇」。
古くなると「〇み」が強くなる黄 ピンク 黄 鶏肉は豚肉よりも黄色味のあるピンク。古くなると黄みが強くなる。 -
[肉の鮮度の見分け方]
・嫌な臭いがしない
・〇が出ていない
・〇があるドリップ 弾力 [肉の鮮度の見分け方]
・嫌な臭いがしない
・ドリップが出ていない
・弾力がある -
[肉の調理上の性質]
肉を加熱すると、〇の変質により縮んで肉汁が流出しかたくなるタンパク質 [肉の調理上の性質]
肉を加熱すると、タンパク質の変質により縮んで肉汁が流出しかたくなる -
[肉が縮んで硬くなるのを防ぐには？]
〇を切る
〇でたたく筋 肉たたき [肉が縮んで硬くなるのを防ぐには？]
筋を切る
肉たたきでたたく -
（含まれないものを選べ）
魚は〇や〇、〇を多く含む。 A食物繊維Bタンパク質C脂質DビタミンA 魚はタンパク質や脂質、ビタミンを多く含む。 -
魚は〇に備えて、〇を蓄積する時期がある産卵 脂肪 魚は産卵に備えて脂肪を蓄積する時期がある
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[]内の言葉も含めて回答すること
赤身魚は運動量の[〇い]魚で、脂肪が[〇く]味が濃い。生は柔らかいので、刺身の時は[〇め]に切るといい。加熱すると[〇く]なりやすい。多い 多く 厚め 硬く 赤身魚は運動量の多い魚で、脂肪が多く味が濃い。生は柔らかいので、刺身の時は厚めに切るといい。加熱すると硬くなりやすい -
[]内の言葉も含めて回答すること
白身魚は運動量の[〇い]魚で、脂肪が[〇く]あっさりした味。生は硬いので刺身は[〇く]切るといい。加熱すると[〇]やすい少ない 少なく 薄く くずれ 赤身魚は運動量の少ない魚で、脂肪が薄くあっさりとした味。生は硬いので薄く切るといい。加熱すると崩れやすい -
魚は血中の「〇」値を下げ、心筋梗塞、脳梗塞を防ぐ効果があるといわれている。コレステロール 魚は血中のコレステロール値を下げ、心筋梗塞、脳梗塞を防ぐ効果があるといわれている。
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[魚の鮮度の見分け方-切り身-]
全体に〇がある。
身・〇・皮に〇感と艶がある。
パックに〇（液汁）がたまっていないもの弾力 血合い 透明 ドリップ [魚の鮮度の見分け方-切り身-]
全体に弾力がある。
身・血合い・皮に透明感と艶がある。
パックにドリップ（液汁）がたまっていないもの -
[魚の鮮度の見分け方-一尾-]
〇は澄んでいて透明感があり、外に張り出している。
〇蓋の内側がきれいな〇色である。
身がしまって弾力があり、〇が裂けていない。
魚特有の色がはっきりしていて、〇がはげてない目 エラ 赤 腹部 うろこ [魚の鮮度の見分け方-一尾-]
目は澄んでいて透明感があり、外に張り出している。
エラ蓋の内側がきれいな赤色である。
身がしまって弾力があり、腹部が裂けていない。
魚特有の色がはっきりしていて、がうろこはげてない -
[魚の調理上の性質]
魚のうまみは、〇と〇の相乗効果が主体。
鮮度が低下すると、〇が増加し魚臭さが強くなる。
⇒食塩、調味料、香辛料、牛乳などと調理するといい。イノシン酸 グルタミン酸 トリメチルアミン [魚の調理上の性質]
魚のうまみは、イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果が主体。
鮮度が低下すると、トリメチルアミンが増加し魚臭さが強くなる。
⇒食塩、調味料、香辛料、牛乳などと調理するといい。 -
焼き魚
・高温で加熱することで、適度の焦げと香ばしい香りを生じ、魚臭さを消してくれる。
・[〇火]の[〇火]がよい強火 遠火 焼き魚
・高温で加熱することで、適度の焦げと香ばしい香りを生じ、魚臭さを消してくれる。
・強火の遠火がよい -
煮魚
魚のエキス成分の溶出を防ぐため、煮汁を〇させてから魚を入れること。
煮汁に〇やしょうゆ、みそ、酒などを入れることで魚臭さを抑えることができる。
〇をすることで、煮崩れ、調理のを防ぐことができる沸騰 しょうが 落とし蓋 煮魚
魚のエキス成分の溶出を防ぐため、煮汁を沸騰させてから魚を入れること。
煮汁にしょうがやしょうゆ、みそ、酒などを入れることで魚臭さを抑えることができる。
落とし蓋をすることで、煮崩れ、調理のを防ぐことができる -
[鮭のムニエル]
①鮭をバットに並べ、〇を振って１０分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーでふき取る。
[point]
魚に塩を振ることで余分な〇が抜けて〇を消すことができる。
②焼く直前に〇をまぶし、余分な小麦粉をはたいて落とす。
[point]
余分な粉を落としたら、すぐに焼く。時間がたつと、小麦粉が水分を吸い〇になる
③フライパンに〇をひいて〇で熱し、盛り付けるときに表になる方を〇にして焼く。3-4分。
④裏返しにしてこんがりと焼き色がつくまで〇で3-4分焼く。出てきた油はキッチンぺーパーでふき取る。
⑤〇と〇を加え、鮭に絡めながら弱めの〇で1－2分焼き、つやを出す。
[point]
バターを加えることで味と香りがよくなるが、焦げやすいので火加減に注意する。
⑥さらに盛り付け、フライパンのバターソースをかける。塩コショウ 水分 臭み 小麦粉 ベトベト 油 中火 下 弱火 バター レモン汁 中火 [鮭のムニエル]
①鮭をバットに並べ、塩コショウを振って１０分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーでふき取る。
[point]
魚に塩を振ることで余分な水分が抜けて臭みを消すことができる。
②焼く直前に小麦粉をまぶし、余分な小麦粉をはたいて落とす。
[point]
余分な粉を落としたら、すぐに焼く。時間がたつと、小麦粉が水分を吸いベトベトになる
③フライパンに油をひいて中火で熱し、盛り付けるときに表になる方を下にして焼く。3-4分。
④裏返しにしてこんがりと焼き色がつくまで弱火で3-4分焼く。出てきた油はキッチンぺーパーでふき取る。
⑤バターとレモン汁を加え、鮭に絡めながら弱めの中火で1－2分焼き、つやを出す。
[point]
バターを加えることで味と香りがよくなるが、焦げやすいので火加減に注意する。
⑥さらに盛り付け、フライパンのバターソースをかける。 -
[コーンスープ]
①玉ねぎは芯を除き、〇ように〇する
②片手鍋を熱し、玉ねぎを入れ透き通るまで炒める。
③コンソメ、水、クリームコーンを加え、焦げないように時々混ぜながら煮立たせる。
④〇を加え、混ぜながら煮る
[point]
牛乳を加えてから沸騰させると〇が張り、分離するため注意。沸騰させない。
⑤器に盛りつけ、パセリを散らす。繊維を断つ 薄切り 牛乳 膜 [コーンスープ]
①玉ねぎは芯を除き、繊維を断つように薄切りする
②片手鍋を熱し、玉ねぎを入れ透き通るまで炒める。
③コンソメ、水、クリームコーンを加え、焦げないように時々混ぜながら煮立たせる。
④牛乳を加え、混ぜながら煮る
[point]
牛乳を加えてから沸騰させると膜が張り、分離するため注意。沸騰させない。
⑤器に盛りつけ、パセリを散らす。
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