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食品添加物、規格基準、食品衛生監視指導指針、営業許可、食中毒調査、罰則、容器包装、おもちゃの規格などを担当する法律食品衛生法
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食品安全委員会の本拠内閣府
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食品安全委員会が実施するリスク分析手法リスク評価
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厚生労働省、農林水産省、消費者庁などの行政機関が実施するリスク分析手法リスク管理
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すべての機関が実施するリスク分析手法リスクコミュニケーション
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消費者保護、食品貿易の公正化を行う、FAOとWHOが設立した機関コーデックス委員会
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国家公務員で保健所や検疫所に設置義務食品衛生監視員
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乳製品、ハム・ソーセージ、放射線照射、食用油脂等の食品企業に設置義務食品衛生管理者
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かびなどが該当する、酸素がないと増殖できない菌好気性菌
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カンピロバクターなどが該当する、酸素濃度が3～15％の低い状態で増殖する菌微好気性菌
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酵母や食中毒菌が該当する、酸素の有無にかかわらず増殖できる菌通性嫌気性菌
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ボツリヌスやウェルシュが該当する、酸素が極めて少ない状態でも増殖できる菌偏性嫌気性菌
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栄養分として無機物だけで増殖できる菌独立栄養菌
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栄養分として有機物のみで増殖できる菌従属栄養菌
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海水魚の腐敗成分トリメチルアミン
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淡水魚の腐敗成分ピぺリジン
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サメ、エイの腐敗成分アンモニア
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魚介の生食用のK値（％）10%
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魚介の加熱用のK値（％）40％
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常温で長期間保存可能な牛乳【ヒント：○○牛乳】LL牛乳
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芽胞菌の殺菌条件で用いられるF値【半角数字】4
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一定温度で微生物数を1/10以下に減少させる加熱時間【ヒント：○値】D値
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湿式殺菌と乾式殺菌のうち、効果が高い殺菌方法湿式殺菌
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水分活性を低下させる方法4つ乾燥、脱水、冷凍、糖類・食塩添加
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透過性が弱く、表面のみ殺菌できる殺菌方法紫外線殺菌
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日本ではじゃがいもの発芽防止に用いられる放射線【カタカナ】ガンマ線
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ノロウイルスの有効な殺菌剤【漢字】次亜塩素酸
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食中毒について、医師が報告した数食中毒発生件数
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「感染型」「発熱」原因食品は「卵」、8℃以下で増殖停止するサルモネラ菌
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「感染型」「嘔吐」原因食品は「海産魚介類」、増殖速度が最も早い微生物の部類腸炎ビブリオ
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「生体内毒素型」「腹痛」、原因食品は「牛肉」、3類感染症に分類されている（O157）腸管出血性大腸菌
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腸管出血性大腸菌の毒素ベロ毒素
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腸管出血性大腸菌の毒素が呈する病態（HUS）溶血性尿毒症
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「感染型」「発熱」「微好気性」原因食品は「鶏肉」、夏季に多いカンピロバクター
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末梢神経障害の一種で、手足の痺れや、脱力、筋力低下を引き起こす病態【ヒント：カンピロバクター】ギランバレー症候群
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「毒素型」「0.5～6hの短期間発病」「化膿菌による汚染」「耐塩性」黄色ブドウ球菌
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「毒素型」「神経毒」「芽胞菌」「いずし」ボツリヌス菌
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はちみつで感染してしまう病態乳児ボツリヌス症
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「生体内毒素型」「芽胞菌」「エンテロトキシン」「カレー、シチュー」ウェルシュ菌
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「好気性菌」「芽胞菌」「チャーハン」「プリン、スープ」「2分類」セレウス菌
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セレウス菌の「嘔吐型」「毒素型」の毒素セレウリド
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セレウス菌の「下痢型」「生体内毒素型」の毒素エンテロトキシン
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「感染型」「豚肉、淡水魚」「4℃以下で増殖可能」エルシニア
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「ヒトの腸管のみ増殖」「2枚外の中腸線に蓄積」「アルコール無効」「冬季に多発」ノロウイルス
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「冬～春」「耐熱性」「水、魚介」「肝炎」「ワクチンあり」「ウイルス」A型肝炎ウイルス
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「シカ肉、イノシシ肉」「肝炎」E型肝炎
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「急性胃腸炎」「乳児3～5か月」「ウイルス」「ワクチンあり」ロタウイルス
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3類感染症「米のとぎ汁様の便」コレラ
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「高熱、頭痛」「ピンク発疹」【ヒント：腸、パラ】腸チフス、パラチフス
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「コレラに似た下痢」「海産物」ナグビブリオ
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「イルジンS」「胃腸炎症状」「毒キノコで最も多い」ツキヨタケ
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「ムスカリン、コリン」「胃腸炎症状」「毒キノコ中毒で2番目に多い」クサウラベニタケ
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「アマトキシン」「コレラ症状、肝腎障害」「致死率が高い」タマゴテングタケ
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「ムスカリン、イボテン酸」「胃腸炎症状」「神経症状、めまい、幻覚」ベニテングタケ
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「じゃがいも」「発芽部、緑変部」ソラニン
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「梅、アンズ、モモ」「神経麻痺」「未熟種子」「青酸配糖体」アミグダリン
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「キャッサバ、ビルマ豆、五色豆」「青酸配糖体」リナマリン
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「ぎんなん」「麻痺」「メトキシビリトキシン」【ヒント：○○○ビタミン○○】アンチビタミンB6
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「ハシリドコロ、チョウセンアサガオ」「嘔吐」「狂騒症状」「タラの芽と間違う」アトロピン
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「トリカブト」「麻痺」「呼吸困難」アコニチン
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「スイセン」「嘔吐、下痢」「ニラと間違う」リコリン
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「ソテツ」「肝毒性」「水溶性」サイカシン
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「コルヒチン」「痛風薬として認可」「知覚麻痺、呼吸困難」「葉はギョウジャニンニク、茎根はタマネギと間違う」イヌサフラン
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「プロスタグランジン」「有害藍藻」「寒天の原料」「加熱またはアルカリ処理で排除」オゴノリ
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