管理栄養士国家試験対策１

単語カード

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• アレルゲン表示義務のあるモノ

  乳、卵、小麦、落花生、えび、かに、そば、くるみ　８種
• 100ｇ（液体100ml)当たり（）kcal未満ならゼロカロリーと表記できるか

  5
• 食品記載の「低い旨」を表示できるのは

  食品100g（液体100ml）当たりエネルギー40kcal（20）　糖類５g（2.5）脂質３g（1.5g）飽和脂肪酸1.5g（0.75）コレステロール20mg（10）ナトリウム120mg（120mg）
• 食品記載の「高い旨、低い旨」「強化された旨、含まない旨」の原則

  高低は液体は固体の1/2　強化含まないは液体と固体で同じ
• 推奨されている食品表示

  飽和脂肪酸、食物繊維
• ソルビン酸カリウム、安息香酸、ナイシンはなにか

  保存料 ビン、瓶、瓶詰め、保存
• グルコノデルタラクトンはなにか

  豆腐用凝固剤
• ステビア抽出物、アスパルテーム、サッカリン、カンゾウ抽出物はなにか

  甘味料
• りんごを汚染するかび毒

  バツリン バツりんご
• デオキシニバレノールは何を汚染する

  小麦を汚染するカビ毒 レバニラにはビール（麦酒、小麦、ビール）
• ヘテロサイクリックアミンとは、その代表

  食品の燻煙や焦げで生じる発がん性物質、Trp-P-1やGlu-P-1等がある
• アスパラギンと還元糖の反応で生成されるもの

  アクリルアミド いわゆるアミノカルボニル反応、ポテチの製造などで生成
• N-ニトロソアミンは第二級アミンと（）の反応によって生成

  亜硝酸塩（発色剤など） ニトロソアミンはタバコの煙などに含まれる発がん性の高い物質
• 無鉤条虫と有鉤条虫、何にいるか

  無は牛　有は豚 濁点の有無
• クドア・セプテンプンクタータは何にいるか

  ヒラメ
• サルコシスティス・フェアリーは何にいるか

  馬
• 肝吸虫など～吸虫は何に寄生するか

  淡水魚 海水魚はアニサキス
• ノロウイルスの潜伏期間と不活化に必要な温度と時間

  1～2日程度、85～90℃で90秒以上
• 酢酸系の旨味成分

  グアニル酸、イノシン酸
• 牛乳より人乳に多いもの

  炭水化物（主に乳糖）、不飽和脂肪酸、鉄（ほとんど含まれない）
• 生ワクチン覚え方

  お風呂蹴ります（生足で）

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