調理理論

単語カード

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• 牛乳中では何を作っているか

  カゼインミセル
• カゼインミセルは何を取り囲むか

  脂肪球
• カゼインミセルは何に対して安定か

  加熱に安定
• カゼインミセルが固まる性質

  酸性のもので固まる
• 牛乳の凝固を防ぐポイント(温度)

  長時間加熱しない
• 牛乳の凝固を防ぐポイント(物質)

  有機含量の少ない完熟したもの
• 牛乳の凝固を防ぐポイント(加工)

  あらかじめ下茹でして有機酸や塩類を少なくする
• 皮膜形成を防ぐポイント(温度)

  加熱温度60℃以下
• 皮膜形成を防ぐポイント(作業)

  撹拌しながら加熱
• 皮膜形成を防ぐポイント(添加)

  油脂類を添加する
• 牛乳の吹きこぼれを防ぐポイント(温度)

  加熱温度に注意
• 牛乳の吹きこぼれを防ぐポイント(作業)

  撹拌しながら加熱
• 牛乳の加熱詩集を防ぐポイント(温度)

  加熱温度に注意
• 牛乳の調理性を5つ答えよ

  滑らかにする、美しい焼き色を付ける、料理を白くする、生臭さを脱臭する、物性への影響
• 滑らかにする調理例を答えよ

  クリームシチュー、クリーム煮
• 美しい焼き色を付ける調理例を答えよ

  グラタン、パン、フレンチトースト
• 料理を白くする調理例を答えよ

  ベシャメルソース、ブラン・マルシェ
• 生臭さを脱臭する調理例を答えよ

  ムニエル
• バターの調理性を答えよ

  滑らかさ、風味、クリーミング性、ショートニング性、可塑性
• 五感を答えよ

  味覚、触覚、嗅覚、聴覚、視覚
• 五味を答えよ

  甘味、酸味、塩味、うま味、苦味
• 五法を答えよ

  生、焼く、煮る、揚げる、蒸す
• 五色を答えよ

  白、黒、緑(青)、黄、赤

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