調理理論 / 暗記

暗記

nomu 2024年06月21日カード23 いいね0

牛乳中では何を作っているか

カゼインミセル
カゼインミセルは何を取り囲むか

脂肪球
カゼインミセルは何に対して安定か

加熱に安定
カゼインミセルが固まる性質

酸性のもので固まる
牛乳の凝固を防ぐポイント(温度)

長時間加熱しない
牛乳の凝固を防ぐポイント(物質)

有機含量の少ない完熟したもの
牛乳の凝固を防ぐポイント(加工)

あらかじめ下茹でして有機酸や塩類を少なくする
皮膜形成を防ぐポイント(温度)

加熱温度60℃以下
皮膜形成を防ぐポイント(作業)

撹拌しながら加熱
皮膜形成を防ぐポイント(添加)

油脂類を添加する
牛乳の吹きこぼれを防ぐポイント(温度)

加熱温度に注意
牛乳の吹きこぼれを防ぐポイント(作業)

撹拌しながら加熱
牛乳の加熱詩集を防ぐポイント(温度)

加熱温度に注意
牛乳の調理性を5つ答えよ

滑らかにする、美しい焼き色を付ける、料理を白くする、生臭さを脱臭する、物性への影響
滑らかにする調理例を答えよ

クリームシチュー、クリーム煮
美しい焼き色を付ける調理例を答えよ

グラタン、パン、フレンチトースト
料理を白くする調理例を答えよ

ベシャメルソース、ブラン・マルシェ
生臭さを脱臭する調理例を答えよ

ムニエル
バターの調理性を答えよ

滑らかさ、風味、クリーミング性、ショートニング性、可塑性
五感を答えよ

味覚、触覚、嗅覚、聴覚、視覚
五味を答えよ

甘味、酸味、塩味、うま味、苦味
五法を答えよ

生、焼く、煮る、揚げる、蒸す
五色を答えよ

白、黒、緑(青)、黄、赤
テストする

よく頑張りました

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