[後期期末考査]家庭科

単語カード

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• （含まれないものを選べ）
  肉は「〇や〇、〇」を多く含む。 Aタンパク質B食物繊維C脂質Dビタミン

  B 肉はタンパク質や脂質、ビタミンを多く含む。
• 豚肉は淡い「〇色」、古くなると「〇色」が強くなる

  ピンク 灰 豚肉は淡いピンク色。古くなると灰色が強くなる
• 牛肉は鮮やかな「〇」、古くなると「〇色」

  赤 黒 牛肉は鮮やかな赤、古くなると黒色
• 鶏肉は豚肉よりも「〇色み」のある淡い「〇」。
  古くなると「〇み」が強くなる

  黄 ピンク 黄 鶏肉は豚肉よりも黄色味のあるピンク。古くなると黄みが強くなる。
• [肉の鮮度の見分け方]
  ・嫌な臭いがしない
  ・〇が出ていない
  ・〇がある

  ドリップ 弾力 [肉の鮮度の見分け方]
  ・嫌な臭いがしない
  ・ドリップが出ていない
  ・弾力がある
• [肉の調理上の性質]
  肉を加熱すると、〇の変質により縮んで肉汁が流出しかたくなる

  タンパク質 [肉の調理上の性質]
  肉を加熱すると、タンパク質の変質により縮んで肉汁が流出しかたくなる
• [肉が縮んで硬くなるのを防ぐには？]
  〇を切る
  〇でたたく

  筋 肉たたき [肉が縮んで硬くなるのを防ぐには？]
  筋を切る
  肉たたきでたたく
• （含まれないものを選べ）
  魚は〇や〇、〇を多く含む。 A食物繊維Bタンパク質C脂質Dビタミン

  A 魚はタンパク質や脂質、ビタミンを多く含む。
• 魚は〇に備えて、〇を蓄積する時期がある

  産卵 脂肪 魚は産卵に備えて脂肪を蓄積する時期がある
• []内の言葉も含めて回答すること
  赤身魚は運動量の[〇い]魚で、脂肪が[〇く]味が濃い。生は柔らかいので、刺身の時は[〇め]に切るといい。加熱すると[〇く]なりやすい。

  多い 多く 厚め 硬く 赤身魚は運動量の多い魚で、脂肪が多く味が濃い。生は柔らかいので、刺身の時は厚めに切るといい。加熱すると硬くなりやすい
• []内の言葉も含めて回答すること
  白身魚は運動量の[〇い]魚で、脂肪が[〇く]あっさりした味。生は硬いので刺身は[〇く]切るといい。加熱すると[〇]やすい

  少ない 少なく 薄く くずれ 赤身魚は運動量の少ない魚で、脂肪が薄くあっさりとした味。生は硬いので薄く切るといい。加熱すると崩れやすい
• 魚は血中の「〇」値を下げ、心筋梗塞、脳梗塞を防ぐ効果があるといわれている。

  コレステロール 魚は血中のコレステロール値を下げ、心筋梗塞、脳梗塞を防ぐ効果があるといわれている。
• [魚の鮮度の見分け方-切り身-]
  全体に〇がある。
  身・〇・皮に〇感と艶がある。
  パックに〇（液汁）がたまっていないもの

  弾力 血合い 透明 ドリップ [魚の鮮度の見分け方-切り身-]
  全体に弾力がある。
  身・血合い・皮に透明感と艶がある。
  パックにドリップ（液汁）がたまっていないもの
• [魚の鮮度の見分け方-一尾-]
  〇は澄んでいて透明感があり、外に張り出している。
  〇蓋の内側がきれいな〇色である。
  身がしまって弾力があり、〇が裂けていない。
  魚特有の色がはっきりしていて、〇がはげてない

  目 エラ 赤 腹部 うろこ [魚の鮮度の見分け方-一尾-]
  目は澄んでいて透明感があり、外に張り出している。
  エラ蓋の内側がきれいな赤色である。
  身がしまって弾力があり、腹部が裂けていない。
  魚特有の色がはっきりしていて、がうろこはげてない
• [魚の調理上の性質]
  魚のうまみは、〇と〇の相乗効果が主体。
  鮮度が低下すると、〇が増加し魚臭さが強くなる。
  ⇒食塩、調味料、香辛料、牛乳などと調理するといい。

  イノシン酸 グルタミン酸 トリメチルアミン [魚の調理上の性質]
  魚のうまみは、イノシン酸とグルタミン酸の相乗効果が主体。
  鮮度が低下すると、トリメチルアミンが増加し魚臭さが強くなる。
  ⇒食塩、調味料、香辛料、牛乳などと調理するといい。
• 焼き魚
  ・高温で加熱することで、適度の焦げと香ばしい香りを生じ、魚臭さを消してくれる。
  ・[〇火]の[〇火]がよい

  強火 遠火 焼き魚
  ・高温で加熱することで、適度の焦げと香ばしい香りを生じ、魚臭さを消してくれる。
  ・強火の遠火がよい
• 煮魚
  魚のエキス成分の溶出を防ぐため、煮汁を〇させてから魚を入れること。
  煮汁に〇やしょうゆ、みそ、酒などを入れることで魚臭さを抑えることができる。
  〇をすることで、煮崩れ、調理のを防ぐことができる

  沸騰 しょうが 落とし蓋 煮魚
  魚のエキス成分の溶出を防ぐため、煮汁を沸騰させてから魚を入れること。
  煮汁にしょうがやしょうゆ、みそ、酒などを入れることで魚臭さを抑えることができる。
  落とし蓋をすることで、煮崩れ、調理のを防ぐことができる
• [鮭のムニエル]
  ①鮭をバットに並べ、〇を振って１０分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーでふき取る。
  [point]
  魚に塩を振ることで余分な〇が抜けて〇を消すことができる。
  ②焼く直前に〇をまぶし、余分な小麦粉をはたいて落とす。
  [point]
  余分な粉を落としたら、すぐに焼く。時間がたつと、小麦粉が水分を吸い〇になる
  ③フライパンに〇をひいて〇で熱し、盛り付けるときに表になる方を〇にして焼く。3-4分。
  ④裏返しにしてこんがりと焼き色がつくまで〇で3-4分焼く。出てきた油はキッチンぺーパーでふき取る。
  ⑤〇と〇を加え、鮭に絡めながら弱めの〇で1－2分焼き、つやを出す。
  [point]
  バターを加えることで味と香りがよくなるが、焦げやすいので火加減に注意する。
  ⑥さらに盛り付け、フライパンのバターソースをかける。

  塩コショウ 水分 臭み 小麦粉 ベトベト 油 中火 下 弱火 バター レモン汁 中火 [鮭のムニエル]
  ①鮭をバットに並べ、塩コショウを振って１０分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーでふき取る。
  [point]
  魚に塩を振ることで余分な水分が抜けて臭みを消すことができる。
  ②焼く直前に小麦粉をまぶし、余分な小麦粉をはたいて落とす。
  [point]
  余分な粉を落としたら、すぐに焼く。時間がたつと、小麦粉が水分を吸いベトベトになる
  ③フライパンに油をひいて中火で熱し、盛り付けるときに表になる方を下にして焼く。3-4分。
  ④裏返しにしてこんがりと焼き色がつくまで弱火で3-4分焼く。出てきた油はキッチンぺーパーでふき取る。
  ⑤バターとレモン汁を加え、鮭に絡めながら弱めの中火で1－2分焼き、つやを出す。
  [point]
  バターを加えることで味と香りがよくなるが、焦げやすいので火加減に注意する。
  ⑥さらに盛り付け、フライパンのバターソースをかける。
• [コーンスープ]
  ①玉ねぎは芯を除き、〇ように〇する
  ②片手鍋を熱し、玉ねぎを入れ透き通るまで炒める。
  ③コンソメ、水、クリームコーンを加え、焦げないように時々混ぜながら煮立たせる。
  ④〇を加え、混ぜながら煮る
  [point]
  牛乳を加えてから沸騰させると〇が張り、分離するため注意。沸騰させない。
  ⑤器に盛りつけ、パセリを散らす。

  繊維を断つ 薄切り 牛乳 膜 [コーンスープ]
  ①玉ねぎは芯を除き、繊維を断つように薄切りする
  ②片手鍋を熱し、玉ねぎを入れ透き通るまで炒める。
  ③コンソメ、水、クリームコーンを加え、焦げないように時々混ぜながら煮立たせる。
  ④牛乳を加え、混ぜながら煮る
  [point]
  牛乳を加えてから沸騰させると膜が張り、分離するため注意。沸騰させない。
  ⑤器に盛りつけ、パセリを散らす。

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