調理理論共同編集

単語カード

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• 卵類の鮮度　重さ

  気室が大きくなり比重が小さくなる
• 卵類の鮮度　泡

  濃厚卵白が水溶卵白に変化
  泡が弱くなり、広がりやすくなる
• 卵類の鮮度　膜

  卵黄膜が弱くなり、崩れやすい
• 卵類の鮮度　pH

  pH9,5まで上昇　においが強く、暗緑色になる
• 卵を加熱すると

  タンパク質が熱変性・熱凝固し、硬くなる
• 卵黄の熱変性

  65℃　凝固はじめ、70℃　流動性失う
  75℃以上で完全に凝固する
• 卵白の熱変性

  60℃　凝固はじめ、65℃　流動性失う
  80℃以上で完全に凝固する
• 温泉卵の作り方

  70℃で20～30分間保つ
• 殻のまま調理の料理例

  かたゆで卵
• かたゆで卵の作り方

  水からいれ、80℃になったら、12分間沸騰水中でゆでる
• 割卵して行う調理の調理例

  目玉焼き、ポーチドエッグ
• 希釈液を用いて行う調理の料理例

  茶碗蒸し、カスタードプディング
• 希釈液の特徴

  濃度が低いほど、凝固しにく、温度は高い
  凝固に時間がかかるが、口当たりがよい。
• つなぎ剤の調理例を答えよ

  ハンバーグステーキ、肉団子
• ピータンの作り方

  アルカリ性溶液にアヒルの卵を3～4ヵ月かけ
  凝固させる。
• 卵白の起泡性のたんぱく質

  オボグロブリン、オボムチン
• オボグロブリンの特徴

  表面張力を低下させ、泡立ちやすくする
• オボムチンの特徴

  泡の膜をじょうぶで安定にする
• 泡立てる温度が高い場合

  卵白の表面張力が小さく、気泡性良い
  タンパク質が変性して泡ができにくい
  粘度は小さくなり泡の安定性は悪くなる
• 泡立てやすい温度

  20℃から30℃
• 卵白に砂糖を加えるとどうなる

  粘度を上昇させ、変性を抑制し、泡立ちにくくなるが、泡の安定性は著しく向上する。
• 卵黄の起泡性

  泡立ちにくい、低密度リポたんぱく質がいる
• 全卵に砂糖を加えて泡立てる方法

  共立て法
• 全卵の泡立てやすい温度

  40℃付近
• 水と油を混ぜる特性

  乳化性
• リポたんぱく質

  脂質とタンパク質の結合した複合タンパク質
• リポたんぱく質の種類

  親水基、疎水基
• 乳化剤のリン脂質とは

  レシチン
• 卵黄に含まれる脂質濃度

  33.5％
• 乳化剤は何型というか

  油中水滴型
• エマルションは何型というか

  水中油滴型
• 乳化剤の調理例

  マヨネーズ
• 卵白の乳化性

  卵黄の4分の1程度

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