調理理論共同編集
テスト
nomu
2024年05月13日
カード33
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卵類の鮮度 重さ
気室が大きくなり比重が小さくなる
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卵類の鮮度 泡
濃厚卵白が水溶卵白に変化
泡が弱くなり、広がりやすくなる
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卵類の鮮度 膜
卵黄膜が弱くなり、崩れやすい
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卵類の鮮度 pH
pH9,5まで上昇 においが強く、暗緑色になる
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卵を加熱すると
タンパク質が熱変性・熱凝固し、硬くなる
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卵黄の熱変性
65℃ 凝固はじめ、70℃ 流動性失う
75℃以上で完全に凝固する
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卵白の熱変性
60℃ 凝固はじめ、65℃ 流動性失う
80℃以上で完全に凝固する
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温泉卵の作り方
70℃で20～30分間保つ
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殻のまま調理の料理例
かたゆで卵
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かたゆで卵の作り方
水からいれ、80℃になったら、12分間沸騰水中でゆでる
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割卵して行う調理の調理例
目玉焼き、ポーチドエッグ
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希釈液を用いて行う調理の料理例
茶碗蒸し、カスタードプディング
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希釈液の特徴
濃度が低いほど、凝固しにく、温度は高い
凝固に時間がかかるが、口当たりがよい。
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つなぎ剤の調理例を答えよ
ハンバーグステーキ、肉団子
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ピータンの作り方
アルカリ性溶液にアヒルの卵を3～4ヵ月かけ
凝固させる。
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卵白の起泡性のたんぱく質
オボグロブリン、オボムチン
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オボグロブリンの特徴
表面張力を低下させ、泡立ちやすくする
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オボムチンの特徴
泡の膜をじょうぶで安定にする
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泡立てる温度が高い場合
卵白の表面張力が小さく、気泡性良い
タンパク質が変性して泡ができにくい
粘度は小さくなり泡の安定性は悪くなる
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泡立てやすい温度
20℃から30℃
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卵白に砂糖を加えるとどうなる
粘度を上昇させ、変性を抑制し、泡立ちにくくなるが、泡の安定性は著しく向上する。
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卵黄の起泡性
泡立ちにくい、低密度リポたんぱく質がいる
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全卵に砂糖を加えて泡立てる方法
共立て法
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全卵の泡立てやすい温度
40℃付近
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水と油を混ぜる特性
乳化性
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リポたんぱく質
脂質とタンパク質の結合した複合タンパク質
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リポたんぱく質の種類
親水基、疎水基
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乳化剤のリン脂質とは
レシチン
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卵黄に含まれる脂質濃度
33.5％
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乳化剤は何型というか
油中水滴型
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エマルションは何型というか
水中油滴型
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乳化剤の調理例
マヨネーズ
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卵白の乳化性
卵黄の4分の1程度
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