食品分析学1-2

単語カード

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• 食品の3つの機能

  栄養性：人の生命と健康を維持する作用
  嗜好性：食欲を促す作用
  生体調節機能：体内の恒常性を維持する機能
• ポリフェノールとは、数個の（）を持つ物質の総称

  フェノール性水酸基
• ポリフェノール9つと含まれるもの

  カテキン類：緑茶
  ウーロン茶重合ポリフェノール：ウーロン茶
  アントシアニン：ブルーベリー、イチゴ、ナス
  クロロゲン酸：コーヒー豆
  イソフラボン：だいず
  ルチン；そば種
  クルクミン：ウコン
  レスベラトロール：ブドウ果実
  ロスマリン酸：シソ
• 「体脂肪が気になる方に」と表示ができる特定保健用食品として利用されるポリフェノール

  カテキン
  ウーロン茶重合ポリフェノール
• クロロゲン酸の作用

  脂肪吸収抑制作用、血中及び肝トリグリセリド低下作用、脂質代謝促進作用
• フラボノイドに属するもの

  カテキン
  ウーロン茶重合ポリフェノール
  アントシアニン
• フォーリン・チオカルト法

  フェノール性水酸基+
  フォーリン試薬（フェノール試薬）→還元）青色
• フォーリン・デニス法

  フェノール性水酸基+
  リンタングステン酸モリブデン酸→還元）青色
• 酒石酸鉄吸光光度法

  フェノール性水酸基+鉄→錯体形成）青色
• フォーリン・デニス及びチオカルトは（）の影響を受ける

  ビタミンC
• 吸光光度計の基本構造

  光源→分光器→試料→受光器→メーター
• ランバート・ベールの法則
  →色のついた希釈溶液において、ある波長の光に対して、（1）はその（2）に比例する

  1：吸光度
  2：濃度
• ランバートの法則: 溶液濃度が一定のとき、入射光と溶液に吸収されたあとの透過光との比の対数が、液層の厚さに比例する。
  ベールの法則: 液層の厚さが一定のとき、（1）は、（2）に比例する。

  1：吸収される光の量
  2：溶液の濃度
• 1:紫外（UV）領域
  2:可視領域

  1：200～350nm
  2：350～750nm
• 青色
  緑色
  黄色
  赤色

  350～450 nm
  450～550 nm
  550～650 nm
  650～750 nm
• 大豆イソフラボンは、（1）の受容体に結合して、弱い（1）様作用を示す。
  （2）の予防効果、（3）の緩和効果が期待されている。

  1：エストロゲン
  2：骨粗鬆症
  3：更年期症状
  「骨の健康が気になり始めた方に適する」特定保健用食品
• ルチン（フラボノイド配糖体）はアグリコン+糖で出来ていて、（）作用がある。肩こりや冷え性症状の緩和が期待されている

  血流改善
• クルクミンは（1）の分泌を活発にすることによって（2）を刺激し、（3）の働きを良好に維持すると考えられている（ウコンエキスの（4）効果）

  1：胆汁
  2：肝細胞
  3：肝臓
  4：肝機能改善
• ブドウの果皮に含まれる（）は細菌感染等の刺激により、誘導されるファイトアレキシンである。

  レスベラトロール
  →アンチエイジング作用の研究
• ロスマリン酸は（1）の主なメカニズムである（2）からの脱顆粒を抑制する。（3）

  1：Ⅰ型アレルギー反応発症
  2：マスト細胞
  3：抗アレルギー作用
• 試料溶液を通過しない光

  迷光
• 【迷光の原因】
  →操作によるもの
  ・試料室を（1）
  ・試料セルに（2）
  →機器の性能によるもの
  ・装置外からの光や装置内の反射光に由来する光

  1：密閉できていない
  2：試料が満たされていない
• 吸光度に対する迷光は、（1）が高くなるほど、その影響が（2）なる。

  1：吸光度
  2：大きく
• 安価の機種では、（1）以上の（2）で精度が低下することもある。

  1：3
  2：吸光度
• （1）とは、（2）が一定のときは吸収される光の量は、（3）に比例する。

  1：ベールの法則
  2：光の通る液層の厚さ
  3：溶液の濃度
• ベールの法則からのずれ
  5つ

  1. （濁度）がない。2. （迷光）がない。
  3. 化学的な相互作用がない。
  4. ノイズがない。5. 蛍光発光がない。
• CuCl2は、（1）では緑色になる。しかし、希釈すると解離し、Cu2+ を生成するために、青色溶液となる。

  1：高濃度溶液中
• 抗原-抗体反応や酵素と基質との反応などが利用されている。

  アフィニティー
• 固定相にカルボキシル基のような陰イオンが用いられる。

  陽イオン交換
• 固定相に塩基性イオン交換体を使う。

  陰イオン交換
• 固定相のシラノール基が主な活性部位で極性の高い官能基をもつ化合物ほど、良く保持される。

  吸着
• 分子量の大きな化合物ほど、移動相とともに速く移動する。

  サイズ排除
• 水分子などの層が固定相となり、極性の高い成分ほど移動が遅い。

  順相分配
• ODSが固定相に用いられる。

  逆相分配
• ゲルろ過クロマトグラフイーとも呼ばれる。

  サイズ排除
• 極性の低い成分の分離（保持）に用いられる。

  逆相分配
• ヒトの小腸内で消化・吸収されにくく、消化管を通して健康の維持に役立つ生理作用を発現する食物成分

  食物繊維・多糖類
• （）:水溶性食物繊維
  整腸効果：排便量、回数の増加
  食後の血糖値の上昇を緩和
  血清中性脂肪の低下
  平均分子量: 2000

  難消化性デキストリン
• サトイモ科コンニャクイモに含まれる貯蔵性の水溶性多糖である。コンニャクイモの中に8～10%程度含まれている。
  天然多糖類の中で最も分子量が大きく、その水溶液は極めて高い粘性を示し、約200倍に膨張する。

  グルコマンナン（コンニャクマンナン）
• ワカメ、コンブなどの褐藻類に分布している粘性多糖である。抗凝血活性および抗腫瘍活性が多く研究されている。

  フコイダン
• 微量物質の（分離分析）に加え、化合物の（構造決定）に用いられる。

  質量分析計(MS)

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