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食品の3つの機能
栄養性：人の生命と健康を維持する作用
嗜好性：食欲を促す作用
生体調節機能：体内の恒常性を維持する機能
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ポリフェノールとは、数個の（）を持つ物質の総称
フェノール性水酸基
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ポリフェノール9つと含まれるもの
カテキン類：緑茶
ウーロン茶重合ポリフェノール：ウーロン茶
アントシアニン：ブルーベリー、イチゴ、ナス
クロロゲン酸：コーヒー豆
イソフラボン：だいず
ルチン；そば種
クルクミン：ウコン
レスベラトロール：ブドウ果実
ロスマリン酸：シソ
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「体脂肪が気になる方に」と表示ができる特定保健用食品として利用されるポリフェノール
カテキン
ウーロン茶重合ポリフェノール
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クロロゲン酸の作用
脂肪吸収抑制作用、血中及び肝トリグリセリド低下作用、脂質代謝促進作用
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フラボノイドに属するもの
カテキン
ウーロン茶重合ポリフェノール
アントシアニン
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フォーリン・チオカルト法
フェノール性水酸基+
フォーリン試薬（フェノール試薬）→還元）青色
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フォーリン・デニス法
フェノール性水酸基+
リンタングステン酸モリブデン酸→還元）青色
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酒石酸鉄吸光光度法
フェノール性水酸基+鉄→錯体形成）青色
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フォーリン・デニス及びチオカルトは（）の影響を受ける
ビタミンC
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吸光光度計の基本構造
光源→分光器→試料→受光器→メーター
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ランバート・ベールの法則
→色のついた希釈溶液において、ある波長の光に対して、（1）はその（2）に比例する
1：吸光度
2：濃度
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ランバートの法則: 溶液濃度が一定のとき、入射光と溶液に吸収されたあとの透過光との比の対数が、液層の厚さに比例する。
ベールの法則: 液層の厚さが一定のとき、（1）は、（2）に比例する。
1：吸収される光の量
2：溶液の濃度
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1:紫外（UV）領域
2:可視領域
1：200～350nm
2：350～750nm
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青色
緑色
黄色
赤色
350～450 nm
450～550 nm
550～650 nm
650～750 nm
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大豆イソフラボンは、（1）の受容体に結合して、弱い（1）様作用を示す。
（2）の予防効果、（3）の緩和効果が期待されている。
1：エストロゲン
2：骨粗鬆症
3：更年期症状
「骨の健康が気になり始めた方に適する」特定保健用食品
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ルチン（フラボノイド配糖体）はアグリコン+糖で出来ていて、（）作用がある。肩こりや冷え性症状の緩和が期待されている
血流改善
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クルクミンは（1）の分泌を活発にすることによって（2）を刺激し、（3）の働きを良好に維持すると考えられている（ウコンエキスの（4）効果）
1：胆汁
2：肝細胞
3：肝臓
4：肝機能改善
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ブドウの果皮に含まれる（）は細菌感染等の刺激により、誘導されるファイトアレキシンである。
レスベラトロール
→アンチエイジング作用の研究
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ロスマリン酸は（1）の主なメカニズムである（2）からの脱顆粒を抑制する。（3）
1：Ⅰ型アレルギー反応発症
2：マスト細胞
3：抗アレルギー作用
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試料溶液を通過しない光
迷光
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【迷光の原因】
→操作によるもの
・試料室を（1）
・試料セルに（2）
→機器の性能によるもの
・装置外からの光や装置内の反射光に由来する光
1：密閉できていない
2：試料が満たされていない
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吸光度に対する迷光は、（1）が高くなるほど、その影響が（2）なる。
1：吸光度
2：大きく
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安価の機種では、（1）以上の（2）で精度が低下することもある。
1：3
2：吸光度
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（1）とは、（2）が一定のときは吸収される光の量は、（3）に比例する。
1：ベールの法則
2：光の通る液層の厚さ
3：溶液の濃度
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ベールの法則からのずれ
5つ
1. （濁度）がない。2. （迷光）がない。
3. 化学的な相互作用がない。
4. ノイズがない。5. 蛍光発光がない。
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CuCl2は、（1）では緑色になる。しかし、希釈すると解離し、Cu2+ を生成するために、青色溶液となる。
1：高濃度溶液中
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抗原-抗体反応や酵素と基質との反応などが利用されている。
アフィニティー
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固定相にカルボキシル基のような陰イオンが用いられる。
陽イオン交換
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固定相に塩基性イオン交換体を使う。
陰イオン交換
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固定相のシラノール基が主な活性部位で極性の高い官能基をもつ化合物ほど、良く保持される。
吸着
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分子量の大きな化合物ほど、移動相とともに速く移動する。
サイズ排除
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水分子などの層が固定相となり、極性の高い成分ほど移動が遅い。
順相分配
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ODSが固定相に用いられる。
逆相分配
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ゲルろ過クロマトグラフイーとも呼ばれる。
サイズ排除
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極性の低い成分の分離（保持）に用いられる。
逆相分配
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ヒトの小腸内で消化・吸収されにくく、消化管を通して健康の維持に役立つ生理作用を発現する食物成分
食物繊維・多糖類
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（）:水溶性食物繊維
整腸効果：排便量、回数の増加
食後の血糖値の上昇を緩和
血清中性脂肪の低下
平均分子量: 2000
難消化性デキストリン
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サトイモ科コンニャクイモに含まれる貯蔵性の水溶性多糖である。コンニャクイモの中に8～10%程度含まれている。
天然多糖類の中で最も分子量が大きく、その水溶液は極めて高い粘性を示し、約200倍に膨張する。
グルコマンナン（コンニャクマンナン）
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ワカメ、コンブなどの褐藻類に分布している粘性多糖である。抗凝血活性および抗腫瘍活性が多く研究されている。
フコイダン
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微量物質の（分離分析）に加え、化合物の（構造決定）に用いられる。
質量分析計(MS)
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