調理学 / 暗記

生でんぷんから、消化されすいでんぷんに煮ることをでんぷんのＢ化

×　Ｂ化がA化
魚は調理前に水洗いし、さらに鱗、頭、内臓を取り除いた後、もう一度水洗い

〇
煮豆に大量のを一度に加えて加熱すると、浸漬の濃度が高くなって脱水を防ぐ

×　脱水をしてしまう
蒸し物は煮物と違い、形崩れせず焦げないが、水溶性成分の損失が大きい

×　少ない
砂糖と小麦粉混合し、生地を作ると、グルテンの形成を促進する

×　抑制
汁物の適度な食塩濃度は,1.3～1.8でその浸透圧は体液とほぼ等しい

×　１％以下
落し蓋は食品の温度なくすのに有効であるが、味付けを均一にする効果は期待できない

×　できる
水浸漬中のコメの吸収率は、もち米では２０~２５％、うるち米では３０～４０％濃度で吸収率の７０～８０％は、３０分以内に吸収される

×　逆
ビーフステーキを最初に強火で焼くのは、内表面のたんぱく質を凝固させ、うまみの溶出を防ぐためである。

〇
米、芋などのでんぷん性食品は１００度以上加熱しないと糊化しない

×　約６０度
サツマイモは蒸し加熱より電子レンジ加熱のほうが、Ｂ－アミラーゼがよく働き甘味が強くなる

×　逆
焼き物は、温式加熱より高温で加熱するので、食品の表面に焦げが生じ、独特の風味を添える

〇
わらび、ぜんまいなどアクの強いものは木灰、重曹などを用いて茹でる

〇
乾燥ワカメを水に浸漬すると、重量が３～５倍になる

×　１２～１４
食品を凍結するには、急速凍結よりも暖慢凍結の方が、氷結晶を生成せず、良い状態で保存できる

×　逆
茶碗蒸しを作るときには、卵液温度を９０度以上にすることで、表面を滑らかに凝固させることが可能である

×　９０度以下
小麦粉中のたんぱく含量が少ない方が、グルテンが多く形成され、弾力のやコシの強い生地となる

×　多い
温式加熱は油を媒体として、その対流熱を利用する調理である

×　油が水
グルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウムを混合すると、うまみが増加するが、これを対比効果である

×　相乗効果
油と水は乳化剤を介するとエマルを形成すると。牛乳　マヨネーズは油中水的型エマルションである

×　水中油
甘味　塩味　酸味　苦味　辛味　の５つの味を基本５原味と称している

×　辛味がうま味
ジャムはペクチンが適度な酸と問うの存在下で加熱するとゲル化する性質を利用したものである

〇
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よく頑張りました

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