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調理理論

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nomu 2024年06月21日 カード23 いいね0

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調理理論
  • 牛乳中では何を作っているか
    カゼインミセル
  • カゼインミセルは何を取り囲むか
    脂肪球
  • カゼインミセルは何に対して安定か
    加熱に安定
  • カゼインミセルが固まる性質
    酸性のもので固まる
  • 牛乳の凝固を防ぐポイント(温度)
    長時間加熱しない
  • 牛乳の凝固を防ぐポイント(物質)
    有機含量の少ない完熟したもの
  • 牛乳の凝固を防ぐポイント(加工)
    あらかじめ下茹でして有機酸や塩類を少なくする
  • 皮膜形成を防ぐポイント(温度)
    加熱温度60℃以下
  • 皮膜形成を防ぐポイント(作業)
    撹拌しながら加熱
  • 皮膜形成を防ぐポイント(添加)
    油脂類を添加する
  • 牛乳の吹きこぼれを防ぐポイント(温度)
    加熱温度に注意
  • 牛乳の吹きこぼれを防ぐポイント(作業)
    撹拌しながら加熱
  • 牛乳の加熱詩集を防ぐポイント(温度)
    加熱温度に注意
  • 牛乳の調理性を5つ答えよ
    滑らかにする、美しい焼き色を付ける、料理を白くする、生臭さを脱臭する、物性への影響
  • 滑らかにする調理例を答えよ
    クリームシチュー、クリーム煮
  • 美しい焼き色を付ける調理例を答えよ
    グラタン、パン、フレンチトースト
  • 料理を白くする調理例を答えよ
    ベシャメルソース、ブラン・マルシェ
  • 生臭さを脱臭する調理例を答えよ
    ムニエル
  • バターの調理性を答えよ
    滑らかさ、風味、クリーミング性、ショートニング性、可塑性
  • 五感を答えよ
    味覚、触覚、嗅覚、聴覚、視覚
  • 五味を答えよ
    甘味、酸味、塩味、うま味、苦味
  • 五法を答えよ
    生、焼く、煮る、揚げる、蒸す
  • 五色を答えよ
    白、黒、緑(青)、黄、赤
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