調理理論 / 暗記

卵類の鮮度　重さ

気室が大きくなり比重が小さくなる
卵類の鮮度　泡

濃厚卵白が水溶卵白に変化
泡が弱くなり、広がりやすくなる
卵類の鮮度　膜

卵黄膜が弱くなり、崩れやすい
卵類の鮮度　pH

pH9,5まで上昇　においが強く、暗緑色になる
卵を加熱すると

タンパク質が熱変性・熱凝固し、硬くなる
卵黄の熱変性

65℃　凝固はじめ、70℃　流動性失う
75℃以上で完全に凝固する
卵白の熱変性

60℃　凝固はじめ、65℃　流動性失う
80℃以上で完全に凝固する
温泉卵の作り方

70℃で20～30分間保つ
殻のまま調理の料理例

かたゆで卵
かたゆで卵の作り方

水からいれ、80℃になったら、12分間沸騰水中でゆでる
割卵して行う調理の調理例

目玉焼き、ポーチドエッグ
希釈液を用いて行う調理の料理例

茶碗蒸し、カスタードプディング
希釈液の特徴

濃度が低いほど、凝固しにく、温度は高い
凝固に時間がかかるが、口当たりがよい。
つなぎ剤の調理例を答えよ

ハンバーグステーキ、肉団子
ピータンの作り方

アルカリ性溶液にアヒルの卵を3～4ヵ月かけ
凝固させる。
卵白の起泡性のたんぱく質

オボグロブリン、オボムチン
オボグロブリンの特徴

表面張力を低下させ、泡立ちやすくする
オボムチンの特徴

泡の膜をじょうぶで安定にする
泡立てる温度が高い場合

卵白の表面張力が小さく、気泡性良い
タンパク質が変性して泡ができにくい
粘度は小さくなり泡の安定性は悪くなる
泡立てやすい温度

20℃から30℃
卵白に砂糖を加えるとどうなる

粘度を上昇させ、変性を抑制し、泡立ちにくくなるが、泡の安定性は著しく向上する。
卵黄の起泡性

泡立ちにくい、低密度リポたんぱく質がいる
全卵に砂糖を加えて泡立てる方法

共立て法
全卵の泡立てやすい温度

40℃付近
水と油を混ぜる特性

乳化性
リポたんぱく質

脂質とタンパク質の結合した複合タンパク質
リポたんぱく質の種類

親水基、疎水基
乳化剤のリン脂質とは

レシチン
卵黄に含まれる脂質濃度

33.5％
乳化剤は何型というか

油中水滴型
エマルションは何型というか

水中油滴型
乳化剤の調理例

マヨネーズ
卵白の乳化性

卵黄の4分の1程度
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よく頑張りました

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