家庭科 9 調味料と香辛料
暗記
Ann
2024年06月28日
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調味料の作用 ２つ
保存性の向上・食欲増進
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うま味成分 ３つ
グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸（昆布・鰹節・干し椎茸）
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【食塩の調理性】味の対比効果…（ ）･（ ）を引き立てる
味の対比効果…（甘味）･（うま味）を引き立てる
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味の対比効果 調理例2つ
おしる粉、だし汁
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防腐性…（ ）の繁殖を抑制
細菌
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防腐効果 調理例1つ
つけもの
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( )の粘性強化… ( )の粘り、弾力を強化する
グルテン
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グルテンの粘性強化 調理例2つ
パン・麺類
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熱変性促進… たんぱく質の( )を促進する
凝固
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熱変性促進 調理例2つ
焼き魚、卵どうふ
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褐変防止…( )の作用を抑制する
褐変防止…( 酵素 )の作用を抑制する
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褐変防止 調理例2つ
れんこん、りんご
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【お酢の調理性】色素安定…( )を安定させる
色素安定…(色素)を安定させる
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色素安定 調理例1つ
みょうが
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食感の変化…（ ）を（ ）させる
食感の変化…（肉質）を（軟化）させる
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食感の変化 調理例1つ
マリネ
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防腐効果…（ ）の繁殖を抑制
防腐効果…（細菌）の繁殖を抑制
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防腐効果 調理例1つ
ピクルス
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たんぱく質の凝固…（ ）
たんぱく質の凝固…(身を引き締める)
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たんぱく質の凝固 調理例 1つ
魚の酢じめ
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食欲増進…( )の分泌を促進
食欲増進…(胃液)の分泌を促進
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食欲増進 調理例1つ
甘酢
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【加工食品の調理性】①乾燥 例２つ
干ししいたけ、干物
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塩蔵…塩の( )作用と( )
塩蔵…塩の（防腐)作用と(脱水
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塩蔵 例1つ
塩辛
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糖蔵 例 1つ
ジャム
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酢貯蔵…酢の( )と（ ）作用
酢貯蔵…酢の（防腐）と（殺菌）作用
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酢貯蔵 例 1つ
ピクルス
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燻製…煙による( )と（ ）作用
燻製…煙による(殺菌)と（防腐）作用
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燻製 例1つ
ハム
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発酵…（ ）の作用
発酵…（微生物）の作用
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発酵 例3つ
かつお節、納豆、ヨーグルト
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インスタント食品…（ ）が高い
保存性
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調理済み食品…（ ）で食べられる
そのまま
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レトルト食品…（ ）・遮光性が高い容器で密閉
気密性
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冷凍食品…（ ）状態
冷凍
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チルド食品…冷凍直前の温度帯（ ）℃~5℃
-5℃
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コピー食品…本物と異なる素材で（ ）などを似せている
食感
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新甘味料でエネルギー源になるもの
カップリングシュガー
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非糖質甘味料 ２つ
ステビア、アスパルテーム
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腸内環境を整える働きがあり，特定保健用食品として販売してる新甘味料
フラクトオリゴ糖
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野菜に塩をかけると水分が出る作用
浸透作用
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【香辛料の種類と効果】ガラムマサラ
辛さ
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タイム
苦味
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バニラ
甘味
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ミント
さわやかさ
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シナモン
芳しさ
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ガーリック
食欲増進
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ジンジャー（しょうが）
脱臭
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コリアンダー（パクチー）
防腐性
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